กว่าจะได้เป็นร้านในฝัน

‘ร้านกาแฟ’ เปิดอย่างไร? ถึง MIX and Match แบบต้นทุนต่ำ ธุรกิจในฝันที่ไม่มีวันตาย

 

        หากเอ่ยถึง "ธุรกิจกาแฟ" คาดว่าเป็นธุรกิจของมนุษย์เงินเดือนอย่างเรานั้น มีความต้องการเปิดร้านมากที่สุด เนื่องจากเป็นการลงทุนที่สามารถควบคุมได้ ทั้งต้นทุน-กำไรและงบดุลที่คาดว่าจะขึ้นลงตามฤดูกาล ดังนั้นการเปิดร้านกาแฟจึงไม่ใช่เรื่องยากสำหรับคนที่ต้องการเป็นเจ้าของร้านเอง

ผมได้รับจดหมายฉบับหนึ่งมีเรื่องราวอยู่ว่า "สวัสดีครับทีมงานนิตยสาร SME สร้างอาชีพ ผมเป็นพนักงานประจำบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง ผมเก็บหอมรอมริบมาได้ตอนนี้มีงบการลงทุนอยู่ประมาณ 300,000 บาท อยากเปิดร้านกาแฟแบบมืออาชีพเลยเขียนจดหมายเข้ามาขอข้อมูลกับทางทีมงานช่วยหาข้อมูลให้ด้วยครับ"

             ผมขอขอบคุณสำหรับจดหมายที่คุณนโรดมเขียนเข้ามาและติดตามนิตยสาร SME สร้างอาชีพมาโดยตลอด ซึ่งผมคิดว่าอากาศช่วงนี้เป็นใจสำหรับการเปิดร้านกาแฟมากๆ ไม่ว่าลูกค้าจะติดฝนอยู่ที่ใดร้านกาแฟเป็นหนึ่งในอีกกว่าหลายร้อยร้านที่จะมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการอย่างแน่นอน ส่วนวิธีการเปิดร้านนั้นก็ไม่ยากเลยครับ ผมมีขั้นตอนเด็ดๆ ทริคมันส์ๆ มาให้ได้สัมผัสกรุ่นกลิ่นกาแฟก่อนเปิดร้านกันเลยทีเดียว

           ประเทศไทยมีผลผลิตกาแฟประมาณ 80,000 - 100,000 ตัน/ปี* สัดส่วนการบริโภคภายในประเทศประมาณ 30,000 ตัน และอีก 70,000 ตันส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ โดยมีตลาดหลัก ได้แก่ สหรัฐอเมริกา, แคนาดา, สเปน, เยอรมัน, อิตาลี, เกาหลีใต้, ญี่ปุ่น ฯลฯ (*ที่มา : กรมการค้าต่างประเทศ ตัวเลขการส่งออกกาแฟตั้งแต่เดือนมกราคม - ตุลาคม 2555) โดยปัจจุบันกาแฟถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เกิดอุตสาหกรรมหลักและมีการซื้อขาย (Trade) กาแฟในอีกหลากหลายรูปแบบ (Commodity) เป็นอันดับสองรองจากปิโตรเลียม (Petroleum)

 

ชี้จุดยืนด้วยการเริ่มต้นวางแผนธุรกิจกาแฟ

      ธุรกิจร้านกาแฟ มีอัตราการเติบโตรวดเร็วอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลักๆ อาจสืบเนื่องมาจากธุรกิจร้านกาแฟรายใหญ่จากต่างประเทศเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ สภาพดังกล่าวสร้างความคึกคักและตื่นตัวให้กับวงการธุรกิจกาแฟเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกัน กระแสความนิยมการดื่มกาแฟของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป จากเดิมคนไทยนิยมดื่มกาแฟสำเร็จรูปกันเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบันคนไทยได้หันมานิยมเข้าร้านกาแฟสดคั่วบดที่มีการตกแต่งร้านให้หรูหราทันสมัย สะดวกสบาย มีบรรยากาศที่รื่นรมย์สำหรับการดื่มกาแฟมากขึ้น เฉลี่ย 200 แก้ว/คน/ปี (ที่มา : ศูนย์วิจัยกสิกรไทยปี 2555)

มองการณ์ไกลในอนาคตของตลาดกาแฟ

    ดังนั้นจึงวิเคราะห์ได้ว่าอัตราการดื่มกาแฟของคนไทยในอนาคตยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เหตุนี้ทำให้นักลงทุนจำนวนมากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟ สภาพการแข่งขันในตลาดโดยรวมจึงดูเหมือนจะรุนแรง แต่เนื่องจากร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่มีในปัจจุบัน มักเน้นการขายสินค้าและบริการเสริมอื่นๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แซนด์วิช บางแห่งมีบริการอินเตอร์เน็ตให้กับลูกค้าด้วย เมื่อแต่ละร้านมีจุดขายที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค แตกต่างกันไป ประกอบกับคอกาแฟในตลาดยังมีหลายกลุ่ม การแข่งขันในตลาดจึงยังไม่รุนแรงหรือชัดเจนเท่าใดนัก แต่อย่างไรก็ตาม การแข่งขันในอนาคตมีแนวโน้มรุนแรงขึ้น

ทริคสำคัญของการเริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟ

    ทั้งนี้ก่อนเริ่มทำธุรกิจผู้ประกอบการควรเลือก "ทำเล" ที่ตั้งให้เหมาะสม ศึกษาว่ากลุ่มลูกค้ามีพฤติกรรมชอบดื่มกาแฟมากน้อยแค่ไหน คู่แข่งเยอะไหม จุดไหนที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกดื่มกาแฟของร้าน หรืออะไรที่ทำให้ธุรกิจแตกต่างไปจากร้านอื่นๆ ผู้ประกอบการรายย่อยที่ต้องการเข้ามาลงทุน ควรสร้างความแตกต่างไปจากผู้ประกอบการรายใหญ่ในตลาด ทั้งรูปแบบการตกแต่งร้านกาแฟและรสชาติของสินค้า สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้รอบคอบก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟ

มองกลุ่มเป้าหมายให้เฉียบ

      ร้านกาแฟในปัจจุบัน มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหลัก ได้แก่ นักธุรกิจ นักศึกษา คนทำงาน และนักท่องเที่ยว มุ่งไปที่การขายกาแฟเป็นหลัก หรือบางร้านกาแฟบางแห่งก็มีชื่อเสียงในเรื่องขนม ของว่าง เช่น เค้ก คุกกี้ ไอศกรีม สลัด แซนด์วิช ที่นำมาขายเป็นธุรกิจเสริมร่วมกับกาแฟ ฉะนั้นผู้ลงทุนที่สนใจหรือตัดสินใจในการลงทุนร้านกาแฟ จึงอาจหาสินค้าเสริมเข้ามาขายร่วมกับกาแฟ เพื่อดึงกลุ่มลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้น

การตลาด 4p เอามาใช้เพื่อเปิดมุมมอง

        เมื่อวิเคราะห์กลุ่มเป้าหมายแล้วว่ากลุ่มเปาหมายเป็นกลุ่มใด สิ่งที่ต้องคำนึงถึงลำดับต่อมา ดังนี้

ด้านผลิตภัณฑ์ ผู้ลงทุนควรใส่ใจตั้งแต่เรื่องการผลิตจะต้องคิดค้นพัฒนาสูตรเครื่องดื่มกาแฟให้มีหลากหลายรสชาติและกลิ่นหอม สะอาดปลอดภัย ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคได้ สิ่งสำคัญต่อมาคือ บรรจุภัณฑ์ ที่สวยงาม โดดเด่น และแตกต่างไปจากสินค้าที่มีในตลาด เพื่อสร้างบรรยากาศของการดื่มกาแฟให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น

ช่องทางการจัดจำหน่าย ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่มุ่งไปตามย่านธุรกิจแหล่งท่องเที่ยวและสถานที่ต่างๆ อาทิ ห้างสรรพสินค้า ซุปเปอร์มาร์เก็ต สถาบันการศึกษา ใกล้โรงภาพยนตร์ ปั๊มน้ำมัน เป็นต้น

       ราคา เครื่องดื่มกาแฟตามร้านกาแฟสดทั่วไป มีระดับราคาตั้งแต่ 35 บาท ไปจนถึง 100 กว่าบาท ส่วนใหญ่การตั้งราคาพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตดังนั้นราคาเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจึงแตกต่างกันไปตามต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้บวกกับค่าใช้จ่ายต่างๆในการดำเนินงานโดยการกำหนดราคาผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับคุณภาพและกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

การส่งเสริมการขาย ส่วนใหญ่ธุรกิจร้านกาแฟจะเน้นการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์และแผ่นพับ หรือ Direct Mail เพราะสื่อเหล่านี้นำเสนอให้เห็นภาพลักษณ์ของสินค้าที่ดีชื่อสินค้าและตราสินค้า เพื่อให้สินค้าเข้าถึงผู้บริโภคได้เร็วด้วยต้นทุนที่ต่ำ การประชาสัมพันธ์ที่ดีอีกวิธีคือ การสร้างมาตรฐานของร้านให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จนนำไปบอกกล่าวกันแบบปากต่อปาก วิธีนี้ได้ผลดีมากสำหรับธุรกิจร้านกาแฟ

รูปแบบการลงทุนร้านกาแฟ

        ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้

ร้านสแตนอะโลน (Stand - Alone) เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ต.ร.ม. ขึ้นไป ร้าน Stand - Alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซ่าใหญ่ๆ

คอร์เนอร์ (Corner/Kiosk) ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ต.ร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซ่า ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่ง จำนวนเล็กน้อย

รถเข็น (Cart) ร้านกาแฟขนาดเล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ต.ร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ

งบประมาณการลงทุนที่กำหนดเองได้

     ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการเปิดร้านกาแฟในรูปแบบ Stand Alone จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 300,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ

1. ลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ประมาณ 90% ได้แก่ ค่าก่อสร้างออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าวางระบบต่างๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ระบบเก็บเงิน) ค่าอุปกรณ์

2. เงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้นประมาณ 10% ได้แก่ ค่าวัตถุดิบสินค้า ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร ส่วนในการเปิดร้านรูปแบบอื่นๆ ก็จะราคาต่ำลงได้อีกหากผู้ลงทุนมีการวางแผนการตลาดที่ดี

*** โครงสร้างการลงทุนข้างต้น ได้จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ ณ เดือนมิถุนายน 2556

 

4 ทริคการสร้างแบรนด์สำหรับร้านกาแฟ

        การสร้างแบรนด์ตราสินค้า คือ การสร้างความแตกต่างของตัวสินค้าในที่นี้คือกาแฟและร้านกาแฟ ให้เกิดขึ้นในจิตใจของลูกค้า หมายถึงว่าถ้าลูกค้าคิดถึงร้านกาแฟที่ตัวเองชอบก็จะนึกร้านของคุณขึ้นมาทันที โดยมีทริควิธีการตั้งชื่อร้านง่ายๆ คือ ชื่อร้าน การตั้งชื่อร้านที่ดี นั้นคือต้องง่ายต่อการจดจำ การสร้างเรื่องราว ให้คนสนใจและจดจำ การโฆษณาประชาสัมพันธ์ ต้องพิจารณาว่าตรงกับกลุ่มเป้าหมายหรือเปล่า และ ตัวอักษรโลโก้ ตราสินค้า จะใช้ตัวอักษรแบบไหนที่ลูกค้าเห็นและจำได้ทัน โดยหลักการถ้าเป็นภาษาอังกฤษก็ให้เป็นตัวพิมพ์ใหญ่จะจดจำง่ายกว่าตัวพิมพ์เล็ก และที่สำคัญคือเรื่องของสี คนส่วนใหญ่จะนึกถึงกาแฟก็จะนึกถึงสีน้ำตาล น้ำตาลอ่อนและน้ำตาลเข้ม เป็นต้น

 สายพันธุ์กาแฟ

       กาแฟมีสายพันธุ์หลักๆ 2 พันธุ์ คือ

กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ปลูกที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอมกลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า ผลผลิตของกาแฟทั่วโลกเป็นกาแฟพันธุ์อราบิก้า 75%

กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อราบิก้า มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟทั่วโลก 25%

วิธีการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ

     ก่อนซื้อควรจะต้องดู วันเดือนปีผลิตและวันหมดอายุ ปกติกาแฟเมื่อเก็บในถุงฟอยด์ ที่วางขายจะมีอายุในช่วง สูงสุด 6 - 12 เดือน ขึ้นกับชนิดของถุงที่บรรจุ เพราะคุณภาพจะลดลงตามการเวลา โดย กาแฟจะหอมที่สุดเมื่อคั่วได้ 5 วัน และจะค่อยลดระดับลงเรื่อยๆ เวลาเลือกซื้อ อย่าลืม ดูถุงที่ใหม่ ได้กาแฟหอมกรุ่นกว่า

ควรเลือกถุงขนาดเล็ก ส่วนใหญ่จะอยู่ในช่วง 200-250 กรัม และควรใช้ให้หมดใน 1 สัปดาห์เมื่อเปิดถุงแล้วถุงกาแฟที่ระบุว่า Single Origin พร้อมชื่อเมืองต่างๆ แสดงว่าเป็นอราบิก้าของที่นั้น มีเทคนิคการคั่วที่ดี และเป็นรสชาติพิเศษของที่นั้น เช่น Omkoi Estate หากข้างซองระบุว่า Espresso คือเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วใน ระดับเข้ม หรือ Dark Roast ส่วนซองที่ระบุว่า Medium Roast คือ เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับกลาง ดื่มได้เรื่อยๆ เหมาะสำหรับเสิร์ฟในสถานการณ์ที่ไม่รู้ว่าผู้ดื่มชอบรสแบบไหนควรซื้อกาแฟในซองระบายอากาศ Freshness wolves เพราะว่าเมล็ดกาแฟจะคายอากาศและความชื้นตลอดเวลา หากการระบายอากาศไม่ได้จะเสียคุณภาพเร็วยิ่งขึ้น และมีผลให้กาแฟมีกลิ่นไม่พึ่งประสงค์เก็บเมล็ดกาแฟให้พ้นแสงแดดการเก็บควรที่จะเก็บในขวดสุญญากาศ อย่าเก็บเม็ดในตู้เย็นเพราะว่าเมื่อออกจากตู้เจออากาศร้อนเมล็ดกาแฟจะชื้น ทำให้ติดกับเครื่องบดและมีกลิ่นจากตู้เย็นมาติดด้วย

การเลือกซื้ออุปกรณ์เข้าร้านกาแฟ

       หลายต่อหลายคนหมดค่าใช้จ่ายไปกับการซื้อเครื่องชงกาแฟหลายแสน เปิดได้สักปีก็ปิดกิจการขายเครื่องคืนเหลือไม่กี่บาท หรือขายไม่ได้ การเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์กาแฟนั้นเป็นสิ่งถูกต้องที่สุดว่า เครื่องชงราคาแพงจะได้คุณภาพน้ำกาแฟที่ดีด้วย แต่ถ้าซื้อเครื่องขนาดสองแสนกว่าบาทมาชงขายแก้วละ 20 - 35 บาท ปกติราคานี้หักค่าวัตถุดิบ ไม่รวมค่าเช่า ค่าพนักงาน จะมีกำไรประมาณ 10 กว่าบาท เอาไปหารค่าเครื่องเอาว่าเมื่อไหร่จะคืนทุน ดังนั้นวิธีการเลือกเครื่องชงกาแฟที่ดีที่สุดเลือกให้เหมาะกับขนาดธุรกิจและกลุ่มลูกค้า เช่น ถ้าจะขายสัก 30 - 35 บาท ก็เครื่องชงสัก 5 หมื่นก็ได้ ถ้าจะขายสัก 40 - 50 บาทขึ้นไปก็สามารถใช้เครื่องเป็นแสนได้เลย เพราะอย่างน้อยคุณคงมีเงินค่าแต่งร้านอีกหลายแสนอยู่

 

 ประเภทของกาแฟที่ควรมีในร้าน

     เอสเพรสโซ คือ กาแฟที่ถูกเตรียมด้วยเครื่องเอสเปรสโซ แมชีน และใช้กาแฟคั่วระดับที่เข้มบดละเอียดให้รสชาติเข้มข้น นิยมใช้กาแฟอราบิก้า จะเสริฟในถ้วยขนาดเล็กไม่เกิน 1.5 ออนซ์ ซึ่งกาแฟเอสเปรสโซ่จะเป็นตัวเบสพื้นฐานในการชงกาแฟอื่นๆ

กาแฟอเมริกันโน่ คือ กาแฟ เอสเพรสโซ + น้ำร้อน

กาแฟลาเต้ คือ กาแฟเอสเพรสเข้มข้นประมาณ 1.5 ออนซ์ + นมร้อน ประมาณ 6 ออนซ์และแต่งด้วยฟองนมเล็กน้อย ด้านบน รสชาติจะหอมละมุ่นด้วยกลิ่นนมและกาแฟ

กาแฟคาปุชิโน่ คือ กาแฟเอสเพรสโซ + นมร้อน 1 ส่วน และฟองนม 1 ส่วน และนิยมโรยหน้าด้วยผงซินนาม่อนหรือผงช็อกโกแลต

กาแฟมอคค่า คือ เอสเพรสโซ่ น้ำเชื่อมช็อคโกแลต นมร้อน และปิดหน้าด้วย วิปปิ้งครีม แต่งหน้าด้วยผงช็อคโกแลต

กาแฟเฟรนเพรส คือ การชงกาแฟด้วยแก้ว French Press เวลา ดื่มจะต้องกดก้านกรองของแก้วลงก้านตะแกรงกรองจะแยกชั้นระหว่างน้ำกาแฟและผง กาแฟ ซึ่งวิธีการชงแบบนี้จะพบได้ตามร้านอาหาร โฮมเมท ตามสุขุมวิทหรือสีลม

วิธีการบริหารร้านเบื้องต้นสำหรับมือใหม่หัดขาย

        สิ่งสำคัญที่เป็นองค์ประกอบหลักในการทำธุรกิจคือ เจ้าของร้าน โดยเฉพาะถ้าเป็นธุรกิจขนาดเล็กที่เจ้าของเป็นผู้บริหารเอง ทั้งนี้ ขอกล่าวในลักษณะที่ เจ้าของบริหารเอง หากเป็นเจ้าของจ้างคนอื่นมาบริหารหรือจ้างผู้จัดการร้าน และไม่เอาใจใส่ บอกได้เลย เตรียมตัวให้ดีกับปัญหาที่ตามมา นอกจากนี้เจ้าของร้านเองจะต้องมีความสุขกับการค้าขาย มีความมุ่งมั่นเป็นแรงบันดาลใจอย่างยิ่งใหญ่ในการที่จะทำธุรกิจ มีความพร้อมและความอดทนที่จะเป็นนายคนอื่น มีทุนทรัพย์ (เงินลงทุน) ที่เพียงพอต่อการทำธุรกิจ

What's happen?

1. สำรวจความพร้อมของตนเองพร้อมหรือยัง?

2. มีเงินออมมากพอไหม และที่สำคัญมีเวลาให้กับธุรกิจกาแฟที่คุณรักหรือยัง?

3. หาข้อมูลเกี่ยวกับธุรกิจกาแฟและร้านกาแฟแล้วหรือยัง?

4. มองหาทำเลทองสำหรับเปิดร้านกาแฟได้หรือยัง?

หากพร้อมแล้วเตรียมตัวสตาร์ท...การเปิดร้านกาแฟธุรกิจไม่มีวันตายกันได้เลยครับ

สนับสนุนเนื้อหา

        หากเอ่ยถึง "ธุรกิจกาแฟ" คาดว่าเป็นธุรกิจของมนุษย์เงินเดือนอย่างเรานั้น มีความต้องการเปิดร้านมากที่สุด